⑴ 細切した生野菜の脱水 〔 1〜2％食塩水 〕
野菜の脱水(塩もみなど)には、通常1〜2%以上の食塩水が用いられる。
0.5%では濃度が低く十分な浸透圧が得られないため、脱水効果が薄い。
類題：39-64、32-67
⑵ 干ししいたけの吸水・膨潤 〔 冷水 〕
干ししいたけは、5℃前後の冷水で時間をかけて戻すのが適している。
干ししいたけには、うま味成分であるグアニル酸のもとになる成分が含まれており、冷水でゆっくり戻すことで、うま味成分を引き出しやすくなる。
一方、高温の湯で戻すと、戻す時間は短縮できるが、
うま味成分が十分に引き出されにくくなったり、グアニル酸を分解する酵素が活性化するなどの影響を受けやすくなる。
⑶ あさりの砂出し 〔 3％食塩水 〕
あさりは海の二枚貝であるため、砂出しには海水と同程度の塩分濃度(約3%の食塩水)を用いる。
水道水(真水)では砂を吐かない。
類題：36-65、32-67
⑷ 魚肉の霜降り 〔 熱湯 〕
魚肉の霜降りは、魚の表面に熱湯をかけたり、
熱湯にくぐらせたりして表面のたんぱく質を凝固させ、臭みやぬめりを取り除く操作である。
〇⑸ 大豆の吸水・軟化 0.2～0.3％重曹水
正しい。大豆の吸水や煮る時に0.2～0.3%の重曹水(炭酸水素ナトリウム水溶液)を用いると、
アルカリ性によって種皮や細胞壁のペクチンが分解されやすくなり、軟化が促進される。
「植物性食品＋重層＝柔らかく仕上がる」で丸々覚えて良い。他の植物性の食品でも同じ。
類題：39-64
文責:アヒル
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