⑴ 油脂の酸化は、熱により〔 促進される 〕。
油脂の自動酸化は、熱や光、金属イオン(鉄や銅など)の存在によって促進される。
保存性を高めるためには、これらを避けるよう冷暗所で保存する。
類題：38-50
⑵ 油脂の過酸化物価は、〔 過酸化物の量 〕を示す指標である。
過酸化物価は、油脂の酸化過程で生じる一次生成物である過酸化物(ヒドロペルオキシド)の量を示す指標である。
油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標は「酸価」である。
類題：37-51、32-52
〇⑶ トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。
正しい。植物油脂(液状の不飽和脂肪酸)に水素添加を行い、
マーガリンやショートニングなどの硬化油を製造する過程で、
副産物としてトランス脂肪酸が生じる。
類題：31-46、30-54
⑷ N–ニトロソアミンは、食品に含まれる第二級アミンと〔 亜硝酸(亜硝酸塩) 〕が反応することで生じる。
発がん性を有するN-ニトロソアミンは、食品中のアミン類(主に第二級アミン)と、
発色剤などに用いられる「亜硝酸(亜硝酸塩)」が酸性条件下などで反応することで生じる。
類題：38-54
⑸ ベンゾ [a] ピレンは、魚を煮ることで生じる。
ベンゾ[a]ピレン(多環芳香族炭化水素の一種)は、肉や魚などの有機物を直火で高温加熱(網焼きや燻製など)した際の
不完全燃焼によって生じる発がん性物質である。
基本的に、煮る程度の加熱では生じない。
関連：38-54、35-56
文責:アヒル
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