40-170 食中毒の発生が疑われた場合に給食施設において確認する内容と、その確認に必要な資料の組合せである。

 

⑴　喫食者リスト                                 調理従事者の衛生管理点検表

調理従事者の衛生点検表は、下痢・嘔吐・発熱の有無、化膿創、服装、手洗いなど従事者側の衛生状態を記録するものである。

ここから確認できるのは、調理従事者の健康状態や手洗いなどの衛生管理状況などであり、

誰がその食事を食べたのかを確認することはできない。

 

⑵　原材料の納品温度                             検食簿

検食簿は提供する食事の味や検食者などの記録をしておくものである。

原材料の納品温度を確認するためには検収の記録簿(検収時の記録)が必要である。

 

〇⑶　食品の調理場内の運搬ルート                   作業動線図

正しい。作業動線図は、調理場内で食材料や調理済み食品、調理従事者などがどのような経路を通るかを確認するために使用する。

作業動線図から、運搬ルート上の交差汚染や汚染区域からの逆流がないか等を確認できる。

 

⑷　加熱調理時の食品の中心温度                   献立表

献立表から分かるのは、料理名、使用食品などである。

中心温度は、加熱温度記録や調理記録などから確認する。

 

⑸　料理の完成時刻                               作業指示書

実際の完成時刻は調理記録などで確認する。

作業指示書は手順や担当者等の「指示(計画)」を示す。

指示された時刻と実際に完成した時刻は同じとは限らないため、

作業指示書だけでは確認できない。

 

類題：28-172　32-178　37-170

 

文責:アヒル(O)