40-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。

 

〇⑴　割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと2回手洗いを行うよう指示する。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、生の食肉類、魚介類、卵殻などに触れた後、

他の食品や器具等に触れる場合には、流水・石けんによる手洗いを2回行うこととされている。

 

○2回の手指の洗浄及び消毒が必要なタイミング

・作業開始前

・用便後

・汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動するとき

・食品に直接触れる作業の直前

・生肉・魚介類・卵殻など汚染源となる食材に触れた後

・配膳前

 

⑵　腸管出血性大腸菌の検便検査は、10月から３月まで実施するよう努める。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従事者は月1回以上の検便を受け、

その検便には腸管出血性大腸菌の検査を含めること(必須)とされている。（「学校給食衛生管理基準」では、検便は月2回以上実施すると示されている）

ノロウイルスの検便検査は10月～3月までの間には月1回以上、または必要に応じて行うこと(努力義務)とされている。

 

⑶　ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。

ノロウイルスは、症状がなくなった後もウイルスを排出することがある。

そのため、ノロウイルスによる感染性疾患と診断された調理従事者は、

検便によりノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、

食品に直接触れる調理作業を控えるなどの対応が望ましいとされている。

 

⑷　作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。

下痢、嘔吐、発熱などの症状がある調理従事者は、

手袋の着用の有無にかかわらず、調理作業に従事させてはいけない。

 

⑸　手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。

水分が残っているとアルコールが希釈され効果が弱まるため、必ず水分を拭き取ってから消毒を行う。

 

 

類題：28-186　31-175　34-169

 

文責:アヒル(O)