33-68　野菜の調理操作に関する記述である。

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33-68　野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（１）緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
（２）煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
（３）山菜のあくを除くために食酢でゆでる。
（４）十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
（５）生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

解答・解説を見る

（１）緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を重曹を加えてアルカリ性にする。

また、食塩を加える方法もある。酸性では、緑色の退色が進むため、例えばゆで水に酢を加えると黄褐色になったりする。

しかし、カリフラワーなどのフラボノイド系の色素を含む野菜ではゆで水に酢を加えて酸性にすると発色が良くなる。

（２）煮崩れ防止のために、ゆで水に酸性にする。

（３）山菜のあくを除くために重曹または木灰を加えてゆでる。

（４）十分に軟化させるために、80℃以上で加熱する。

60℃は、硬化が起こりやすい温度である。

〇（５）生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

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