31-66　食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。

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31-66　食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 麦芽糖の製造 ————- β-アミラーゼ
(2) 無乳糖牛乳の製造 ——- インベルターゼ
(3) 転化糖の製造 ————- パパイン
(4) 果汁の清澄化 ————- ミロシナーゼ
(5) 肉の軟化 ——————- ラクターゼ

解答・解説を見る

〇（１）麦芽糖の製造には、βアミラーゼが用いられる。

（２）無乳糖牛乳の製造には、乳糖を分解するラクターゼが関与する。

（３）転化糖の製造には、インベルターゼが関与する。

（４）果汁の清澄化には、ペクチナーゼが関与する。

（５）肉の軟化には、プロテアーゼ（パパイン、アクチニジン、ブロメインなど）が関与する。

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