24-56　アミノカルボニル反応に関する記述である。

24-56　アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
(2) 反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3) 反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
(4) 水分活性が0.2以下で起こりやすい。
(5) 亜硫酸は、反応を抑制する。

解答・解説を見る

(1) 分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応は進まない。

(2) 反応の初期にポリフェノールオキシダーゼは関与しない。

(3) 反応の初期にアマドリ転移反応が起こる。

(4) 水分活性が0.65～0.85で起こりやすい。

〇(5) 亜硫酸は、反応を抑制する。

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