37-44　野菜類の成分に関する記述である。

 

⑴　ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を阻害する。

シュウ酸はカルシウムと結合し、シュウ酸カルシウムという結晶を形成することでカルシウムの吸収を妨げます。

〇⑵ にんじんの β-カロテンは、光照射によって色調が変化する。

β-カロテンは、カロテノイドと呼ばれる化合物の一つで、多くの植物や果物、特に人参やカボチャ、さつまいもなどのオレンジや黄色の野菜・果物に豊富に含まれる色素成分です。

β-カロテンは、光照射や酸素に敏感であり、酸化や異性化を起こして色調の変化が生じることが知られています。

⑶ なすのナスニンは、金属イオンに対するキレート作用で安定する。

キレート作用とは、ある分子が、他の原子やイオン（特に金属イオン）を挟み込むように結合して、キレート複合体を形成する作用のことを指します。このキレート作用を持つ分子をキレート剤とも言います。

⑷イソチオシアネートは、ミロシナーゼという酵素の作用によりグルコシノレートから生成します。

だいこんのイソチオシアネート類の生成には、リポキシゲナーゼは関連しません。

⑸ きゅうりのノナジエナールは、リポキシゲナーゼの作用で生成する。