34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
（１）半熟卵 ――――水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱する。
（２）落とし卵 ―――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
（３）卵豆腐 ――――すだちを防ぐために、卵液を 100℃ まで急速に加熱する。
（４）メレンゲ ―――泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
（５）マヨネーズ ――エマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。
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（１）水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱すると、
かたゆで卵ができる。
〇（２）落とし卵 ―――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
（３）急速な加熱は卵豆腐のすだちを増やすため好ましくなく、
85～90℃に達するまでなるべくゆっくりと加熱する必要がある。
（４）メレンゲ を作る際、泡立てる前に卵白に砂糖を入れると泡立ちにくくなる。そのため、
砂糖は途中から複数回にわけて加え泡立てる。
（５）マヨネーズ ――エマルションの転相を防ぐために、
油をごく少量ずつ卵黄に加える。
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