34-62　食品の保存に関する記述である。

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34-62　食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

（１）ブランチング処理により、酵素は活性化する。

（２）最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

（３）塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。

（４）CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。

（５）酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

解答・解説を見る

（１）ブランチング処理により、酵素は不活性化する。

＊不活性化：Inactivation

〇（２）最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

（３）塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。

＊浸透圧：osmotic pressure

（４）CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より高濃度にする。

＊CA（Controlled Atmosphere）貯蔵

（５）酸を用いた保存では、主に有機酸が用いられる。

酸を用いた保存では、ｐHの低下を利用して保存効果を高めるが、同じｐHの場合は無機酸よりも有機酸のほうが保存効果は高い。

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