32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

（1）けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。

　けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量に反比例するため、長鎖脂肪酸であればけん化価は小さく、短鎖脂肪酸であればけん化価は大きくなる。

（2）ヨウ素価は、構成脂肪酸の二重結合の数を示す。

　ヨウ素価は、油脂100gに付加するヨウ素のｇ数である。二重結合の多い油脂ほど、ヨウ素価は大きくなる。

〇（3）酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

（4）屈折率は、油脂の酸化により上昇する。

（5）粘度は、油脂の酸化により増加する。