31-67　食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。

〇(1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。　

　リシノアラニンの生成はタンパク質の栄養価低下の原因となる。

(2) 清酒製造では、米のデンプンがアミラーゼにより糖化する。

　清酒の醸造では、こうじかびと酵母が用いられる。こうじかびは、デンプンの透過に関与し、酵母は、アルコール発酵に関与する。清酒は、この反応が同時に進行する並行複発酵酒である。

(3) 食肉の塩漬では、保水性と結着性が上昇する。

(4) 紅茶の発酵過程では、カテキンがポリフェノールオキシダーゼによって酸化重合される。

　＜発酵の度合いによるお茶の分類＞
　発酵茶　：紅茶
　半発酵茶：ウーロン茶
　不発酵茶：緑茶

(5) ナチュラルチーズの製造では、カゼインが凝固する。

　＜プロセスチーズとナチュラルチーズの違い＞
　ナチュラルチーズ：牛乳をキモシンなどの凝乳酵素を用いて固め、熟成発酵させたもの。
　プロセスチーズ：種々のナチュラルチーズを混ぜ合わせ加熱した後固めたもの。ナチュラルチーズよりも保存性が高い。