31-65　食品の保存に関する記述である。

(1) 乾燥は、食品中の自由水の割合が低下し、水分活性が低下、保存性が高まる。

　水分活性（AW）は、食品中の自由水や結合水の状態を示す。純水の水分活性は１であり、これは国家試験でも度々問われている。
　自由水の割合の低下とともに、結合水が増加する。結合水は微生物が利用することができないので、保存性が高まる。

(2) 塩漬は、食品中の自由水の割合が低下し、水分活性が低下、保存性が高まる。

★水分活性と食品★

　＊水分活性が0.3で脂質の酸化が最も抑制される。
　＊カビは水分活性0.8以上、細菌は0.9以上、酵母は0.88以上で増殖

(3) 酢漬は、水素イオン濃度を上昇させる。

〇(4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類（ジャガイモやキュウリなど）がある。

(5) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。