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31-58　アクリルアミドに関する記述である。

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31-58　アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

(1) 動物性食品の加工により多く生成される。
(2) 食品の凍結により生成される。
(3) アスパラギンとグルコースが反応して生成される。
(4) 加熱調理で分解される。
(5) 神経障害を引き起こす。

解答・解説を見る

(1) 芋類など植物性食品の加工で生成される。（特にアスパラギンと炭水化物を多く含む食品）

　代表的なものとして、ポテトチップス、フライドポテトなどがある。

(2) １２０度以上の高温加熱によるメイラード反応*で生成するといわれている。

〇(3) アスパラギンとグルコースが反応して生成される。

(4) 加熱（１２０度以上）によって生成する。

〇(5) 神経障害を引き起こす。

 

＊メイラード反応は、アミノカルボニル反応ともいわれる。

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