31-58　アクリルアミドに関する記述である。

(1) 芋類など植物性食品の加工で生成される。（特にアスパラギンと炭水化物を多く含む食品）

　代表的なものとして、ポテトチップス、フライドポテトなどがある。

(2) １２０度以上の高温加熱によるメイラード反応*で生成するといわれている。

〇(3) アスパラギンとグルコースが反応して生成される。

(4) 加熱（１２０度以上）によって生成する。

〇(5) 神経障害を引き起こす。

＊メイラード反応は、アミノカルボニル反応ともいわれる。