次の文を読み「183」、「184」、「185」に答えよ。K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。

第30回(2016, H28) 30-応用力試験 ⑩応用力試験

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次の文を読み「183」、「184」、「185」に答えよ。
　K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。利用者への食事支援を行っている。
　利用者は、75歳、女性。70歳時に脳梗塞を発症し、N病院に入院した。退院後、自宅でごろごろしていることが多くなり、歩行が不自由になったため、2か月前に入所した。現在、食事は自立しており、普通食を食べている。最近、水を飲む際にむせるようになり、微熱が続いている。

30-183　この利用者の食事形態を考えるうえで、優先されるアセスメント項目である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
（１）体重
（２）嗜好
（３）嚥下機能
（４）食事摂取量

30-184　この利用者に提供すべき食事の形態である。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）液状でさらさらしている。
（２）まとまりやすい
（３）べたつかない
（４）つるっと滑りやすい
（５）細かく刻まれている

30-185　この利用者の副食として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
（1）銀杏入り茶碗蒸し
（2）豆腐とわかめの味噌汁
（3）ところてんの酢醤油かけ
（4）卵豆腐の銀あん

解答・解説を見る

正しいのは
問183　　〇（３）嚥下機能
問184　　〇（２）まとまりやすい、（３）べたつかない
問185　　〇（4）卵豆腐の銀あん

＜嚥下障害＞

　・この患者の例では、「水を飲む際にむせる」ことから嚥下障害が疑われる。
　・嚥下障害は誤嚥性肺炎の原因となり、栄養摂取に経管栄養や胃瘻を必要とすることがある。
　・発熱がみられることから、誤嚥性肺炎が疑われる。

＜嚥下食で注意すること＞

　・粘度、とろみがあって、食塊を形成しやすい
　・口腔内を滑らかに通過する。
　・べたつかない。
　・熱すぎず、冷たすぎない（体温±２０℃程度）
　・少量高エネルギー
　・水のようなさらさらしたものや、刻み食は誤嚥の原因となるため避ける。

＜誤嚥しやすい食べ物＞*1

①　サラサラした液体

　サラサラした液体は速いスピードで咽頭を通過することから、誤嚥を起こしやすい。サラサラした液体は増粘剤でとろみをつけたり、ゼラチンや寒天でゼリー状にして摂取すると良い。
　（例）水、お茶、汁物、ジュースなど

②　口腔内でバラバラになりまとまりにくい物
　高齢者では、唾液の分泌量が少なくなるため、このような食品は向かない。また、口腔の麻痺のある高齢者では、バラバラになりまとまりにくい食品は食べづらい。
　（例）肉，かまぼこ，こんにゃく，れんこん，ピーナッツなど

③　水分が少なく，パサパサした物
　水分の少ない食品では、②と同様に口腔内でバラバラになりまとまりにくく、食塊を形成しづらい。
　（例）パン，カステラ，マドレーヌ，高野豆腐など

④　口腔内や咽頭に貼り付きやすい物

　このような食品は、口腔内や咽頭に張り付いてしまう可能性がある。また、薄く切った野菜にも注意が必要である。
　（例）焼き海苔，わかめ，もなかの皮，ウエハース，餅など

⑤　粘りの強い物
　粘りの強いものは口腔内やのどに貼りつきやすい。
　（例）もちや団子

⑥　すべりのよすぎる物

　速いスピードで咽頭へ送り込まれるため、ムセや誤嚥の原因となりやすい。
　（例）ところてん、寒天ゼリーなど

⑦　硬いもの
　高齢者では、噛む力の低下や歯の欠損などによりかむ力が低下し、このような硬い食品は適さない。　
　（例）たこ、いか、ごぼう、れんこんなど

⑧酸味の強い物
　酸味が強い食品はむせやすく、注意が必要である。
　（例）酢の物やかんきつ類など

*1：http://www.swallow-web.com/engesyoku/engesyoku1.html

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