27-72　食品の保存に関する記述である。

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27-72　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 乾燥では、食品中の自由水を増加させる。
(2) 酢漬けでは、pHを上昇させる。
(3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。
(4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる。
(5) 氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させる。

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(1) 乾燥では、食品中の自由水を減少させる。

(2) 酢漬けでは、pHを低下させる。

〇(3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。

　塩漬けによって結合水が増加し、自由水が減少するため微生物の増殖を抑制することができる。

(4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

(5) 氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させずに、０℃前後で保存する

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