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26-189 作業工程と厨房の作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収 -----– 準清潔作業区域
(2) 野菜下処理 — 清潔作業区域
(3) 加熱調理 — 汚染作業区域
(4) 盛り付け —- 清潔作業区域
(5) 食器洗浄 — 清潔作業区域
正しいのは、(4) 盛り付け – 清潔作業区域
給食の衛生管理のため、各作業ごとに調理室内を「汚染作業区域」、「準汚染作業区域」、「清潔作業区域」に分ける。
× （1）検収は、汚染作業区域で行う。
× （2）野菜下処理は、汚染作業区域で行う。
野菜の上処理は「準汚染作業区域」なので注意。
× （3）加熱調理は、準清潔作業区域で行う。
〇（4）盛り付けは、清潔作業区域で行う。
×（5）食器洗浄は、汚染作業区域で行う。
食器の保管庫は「清潔作業区域」なので注意。
区域の分類
＜汚染作業区域＞
検収、食品保管室、食品の洗浄・処理、事務室、野菜の下処理、便所、食器洗浄、下膳
＜準汚染作業区域＞
野菜の上処理、加熱調理、非加熱調理、冷凍冷蔵室、食堂
＜清潔作業区域＞
盛り付け・配膳、食器保管庫室
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