27-52 野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。
27-52 野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。
(2) さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。
(3) かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。
(4) きゅうりには、低温障害が認められる。
(5) バナナには、追熟現象が認められる。
27-52 野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。
(2) さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。
(3) かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。
(4) きゅうりには、低温障害が認められる。
(5) バナナには、追熟現象が認められる。
27-56 果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。
フェノール性水酸基をもつ[ a ]には、酸性pH領域では[ b ]色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な[ c ]色を呈するものがある。
a b c
(1) カロテン類----------—赤-----–青
(2) カロテン類----------—黄-----–赤
(3) アントシアニン類-----—青-----–黄
(4) アントシアニン類-----—赤-----–青
(5) アントシアニン類-----—黄-----–赤
30-69 調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1)ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。 (2)きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。 (3)にんじんのビタミンAは水さらしで溶出する。 (4)だいこんのビタミンCはにんじんと… 続きを読む »30-69 調理による、食品成分の変化に関する記述である。
30-68 ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1)緑色野菜は、水からゆでる。 (2)豆類は、水からゆでる。 (3)干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。 (4)殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。 (5)山菜は、酢酸を加えてゆでる。
30-47 野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。 (2)うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。 (3)だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。 (4)きゅうりの香りの主成分は、1-オクテン3-オ… 続きを読む »30-47 野菜・果実の成分に関する記述である。