加熱調理

28-72 湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 炊飯操作では、仕上り時に液体が食品に吸収されている。 (2) ゆで加熱では、蒸し加熱に比べて成分溶出は少ない。 (3) 圧力鍋による水の沸点の上昇は、放熱量を減らすことによる。 (4) 水蒸気が凝縮する際の熱を顕熱という。… 続きを読む »28-72 湿式加熱に関する記述である。

28-73 調理における熱の伝わり方に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 炒め加熱における鍋から食材への伝熱は、対流伝熱である。 (2) 揚げ加熱における油から食材への伝熱は、伝導伝熱である。 (3) ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、伝導伝熱である。 (4) オーブン… 続きを読む »28-73 調理における熱の伝わり方に関する記述である。

26-74　加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ゆで加熱では、ゆで水からの放射により食品を加熱する。 (2) 蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱する。 (3) 伝導伝熱による加熱では、高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する。 (4) 電磁調理加熱では… 続きを読む »26-74　加熱調理に関する記述である。