33-給食経営管理論

33-175　給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）調理機器の処理能力 （２）作業ごとの標準時間 （３）料理ごとの調理時間 （４）調理従事者の能力 （５）購入食材料の履歴

33-176　大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。 （２）揚げ物では、油の食品への1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。 （３）汁物の最初の水量は、加… 続きを読む »33-176　大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。

33-177　大量調理施設における衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）施設の衛生管理者を指名するのは、都道府県知事である。 （２）調理施設の点検表の結果は、6か月ごとに報告する。 （３）検便検査には、腸管出血性大腸菌を含めない。 （４）手指に化膿創がある調理従事者は、手袋… 続きを読む »33-177　大量調理施設における衛生管理に関する記述である。

33-178　学校における食物アレルギー事故の防止に関わる者と、その役割の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）教育長―――――――――行内の食物アレルギー対応委員会の組織化 （２）学校給食栄養管理者―――緊急措置方法の立案 （３）養護教諭――――――――給食における作業手順の整理 （４… 続きを読む »33-178　学校における食物アレルギー事故の防止に関わる者と、その役割の組合せである。

33-179　給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）窓は、十分な換気を行うために、開けておく。 （２）排水中の油分を除去するためには、グレーチングを設置する。 （３）シンクの排水溝は、排水が飛散しない構造のものとする。 （４）配膳室の床は、排… 続きを読む »33-179　給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である。

33-180　事業所給食の食堂に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）食堂の床面積は、1人について１m2とする。 （２）食堂スペースは、提供方式を考慮して決める。 （３）利用者のすれ違いがある場合は、テーブル間の間隔を80cmとする。 （４）食堂内では、受動喫煙防止に配慮する。 … 続きを読む »33-180　事業所給食の食堂に関する記述である。