36-60 食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。
36-60 食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) a ─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。
(2) インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
(3) ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
(4) リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。
(5) ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。
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(1)
マルターゼは、マルトースをグルコースに分解する。
α-アミラーゼは、多糖類のα-1,4グリコシド結合を加水分解する酵素である。唾液に含まれるものと、膵臓から分泌されるものがある
〇(2) インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。転化糖の製造などに利用される。
(3)
グルコアミラーゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
ラクターゼは、乳糖をガラクトースとグルコースに分解する。無乳糖牛乳の製造などに利用される。
(4) リパーゼは、
トリグリセロールをグリセロールと脂肪酸に分解する。
(5)
プロテアーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。食品製造においては、たんぱく質分解酵素として肉の軟化などに利用される。
ヘスペリジナーゼは、ヘスペリジンを糖とヘスペレチンに分解する。
