26-187　さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。

26-187　さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収　—　細菌増殖　—　品温測定
(2) 保管　—　異物混入　—　室温点検
(3) 洗浄　—　細菌汚染　—　金属検知
(4) 調味　—　二次汚染　—　中心温度測定
(5) 加熱　—　細菌残存　—　視覚点検

正しいのは（１）検収　—　細菌増殖　—　品温測定

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〇(1)　検収　—　細菌増殖　—　品温測定
　検収の際には、「細菌増殖」をモニタリングする方法として「品温測定」を行う。

(2)　保管の際の異物混入防止のためには、適切な容器で密閉した状態で保管するなどの工夫が必要である。室温の点検は食材保管時における食材の品質保持となるが、異物混入のモニタリングの方法には適さない。
(3)　洗浄時の細菌汚染は、正しい洗浄方法によって防止することができる。
(4)　調味における二次汚染では、清潔な容器の使用や、調味料の管理が必要となる。
(5)　加熱における細菌残存の防止のためには、中心温度測定を徹底し、十分に加熱を行う。