26-186　院外調理の工程と温度管理の組合せである。

26-186　院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 野菜の煮物の加熱　—　中心温度65℃、1分以上
(2) クラムチャウダーの加熱　—　中心温度75℃、1分以上
(3) 豚汁の配送　-----—-　配送時間中、50℃以上
(4) 冷製サラダの配送　—-　配送時間中、20℃以下
(5) ビーフシチューの再加熱　—　中心温度75℃、1分以上

正しいのは（５）ビーフシチューの再加熱　—　中心温度75℃、1分以上

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(1) 野菜の煮物の加熱　――――　中心温度75℃、1分以上
　また、煮物では中心温度の測定箇所は「１点」だけで良い。
(2) クラムチャウダーの加熱　――　中心温度85℃、1分以上
　クラムチャウダーとは、二枚貝を具としたチャウダーであるため、“二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上の加熱”が必要である。
(3) 豚汁の配送　―――――――　配送時間中、65℃以上

　 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、１０℃以下又は６５℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。
また、６５℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への搬入時刻及び保冷設備内温度の記録を行うこと。
引用：大量調理施設衛生管理マニュアル「原材料及び調理済み食品の温度管理」より

(4) 冷製サラダの配送　――――　配送時間中、10℃以下
〇(5) ビーフシチューの再加熱　—　中心温度75℃、1分以上

　調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品の中心温度を校正された温度計で３点以上（煮物の場合は１点以上）測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を３点以上（煮物の場合は１点以上）測定する。
引用：大量調理施設衛生管理マニュアル「（加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアルの内、煮物及び炒め物」

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この記事は、大量調理施設衛生管理マニュアルを参考にして作成されています。