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26-172 特定給食施設における管理栄養士の業務とその目的の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 献立管理 ------ 計画的な生産管理を行う
(2) 衛生管理 ------ 衛生上の危害の発生を防ぐ
(3) 品質管理 ------ 調理従事者の嗜好にあわせた食事を提供する
(4) 経営資源調整 — 食事の品質向上を図る
(5) 栄養管理報告書の作成 — 栄養管理の実施を評価する
誤っているのは（３）
○(1) 献立管理 ------ 計画的な生産管理を行う
○(2) 衛生管理 ------ 衛生上の危害の発生を防ぐ
×(3) 品質管理
調理従事者の嗜好よりも、対象者の嗜好にあわせた食事であることが大切である。対象者の嗜好は、品質管理の中でも設計品質に当たると考えられる。
＜給食の品質＞
給食における品質とは、提供される料理が適正に栄養管理されており、衛生的かつおいしく安全である事である。品質の安全性と品質の均一化が重要。
また、給食の品質は①設計品質、②適合品質、③総合品質に分けられる。
① 設計品質…料理の品質（対象者のニーズにあった献立か、量や味、形状は設定した基準にあっているか。など）
② 適合品質…設計品質と実際に提供した料理の品質は適合しているか。（献立及び栄養素量、盛り付け、味は適合していたか）
③ 総合品質…対象者の満足度（適時・適温で提供できたか、価格は適切であったか、満足してもらえる献立であったか）
○(4) 経営資源調整 — 食事の品質向上を図る
○(5) 栄養管理報告書の作成 — 栄養管理の実施を評価する
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