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国試頻出!脂溶性色素と水溶性色素

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●脂溶性色素

⑴クロロフィル類…緑色。Mgを持つ。酸性で、フェオフィチン(黄褐色)に。

 

⑵カロテノイド類

①カロテン類

  ・βカロテン(橙)…ニンジン、カボチャ

  ・リコペン(赤)…トマト

②キサントフィル類

  ・クリプトキサンチン(橙):みかんなど

  ・アスタキサンチン(赤):エビなど  

  ・カプサンチン(赤):トウガラシなど

  ・ルテイン(黄):トウモロコシなど

 

※カプサイシンは辛味成分なので注意

 

●水溶性色素

 

⑴フラボノイド類

①フラボノイド

 イソフラボン(大豆)

 ケルセチン(黄褐色、玉ねぎの皮)

 ナリンギン(グレープフルーツ)

 ヘスペリジン(柑橘類)

 ルチン(黄):ソバ

 アビゲニン(黄-白):パセリ、セロリ

 

②アントシアン…酸性で赤、アルカリで青に変わる

 カリステフィン(赤):いちご、小豆

 シソニン

 ナスニン(紫)

 

③カテキン類…重合するとタンニン(渋味)となる。

 カテキン(緑):緑茶

 テアフラビン(褐色):紅茶

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