追試25-52　魚介類に関する記述である。

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追試25-52　魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。

(2) 普通肉は血合肉よりミオグロビン含量が多い。

(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が多い。

(4) Ｋ値が40％以上であれば、刺身用として適当である。

(5) えびやかにの殻の主成分は、キトサンである。

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〇(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。

(2) 普通肉は血合い肉よりミオグロビンが少ない。

ミオグロビンは血合い肉に多く含まれる。

(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が少ない。

(4) Ｋ値が20％以下であれば、刺身用として適当である。

Ｋ値は一般的に1～20％で「生食（刺身）用」、20～50％の範囲で「加熱用」、60％を超えると食用には不適とされる。

(5) えびやかにの殻の主成分はキチンである。

キチンの脱アセチル化反応によりキトサンが得られる。

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