39-166 白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した（図）。図中の機器・設備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適当なのはどれか。

図では、人参サラダの作業動線が加熱調理後に一度フライヤー付近を通過し、

ブラストチラーに到達する動線になっている。

加熱済みの食品が揚げ物の作業エリア（生の魚肉を扱う区域）と交差するのは、

二次汚染の危険があるため不適切である。

このリスクを回避する為に必要な事項を選択する必要がある。

〇⑴ 検収した人参を洗浄するシンク

下処理室（野菜）内のシンクで行われており問題ない。

〇⑵ 下処理後の人参を加熱機器に運ぶ動線

加熱機器（回転釜）への動線は合理的で交差もない。

⑶ 加熱後の人参を冷却機器に運ぶ動線

加熱後の人参の動線が、白身魚フライの作業エリアに近づいており、加熱前の食材に接触するリスクがある。

→ 動線を分離し、ブラストチラーへ移動させる必要がある。

(回転釜後の人参を消毒保管庫とスチコンの間を通りブラストチラーに向かう経路にすれば良い)

〇⑷ 加熱後の人参を冷却する機器

ブラストチラーは急冷に最も適した機器であり、問題ない。

〇⑸ 冷却後の人参を調味する作業場所

冷却後の人参は、ブラストチラー 〜 コールドテーブル間のどこかで調味していると考えられ、動線に問題はない。

基本的に作業動線は逆戻り(逆行)しないように考えることが自然で、

回転釜およびフライヤーのあたりで人参が逆行していることが問題点である。

文責:アヒル(O)