図では、人参サラダの作業動線が加熱調理後に一度フライヤー付近を通過し、
ブラストチラーに到達する動線になっている。
加熱済みの食品が揚げ物の作業エリア（生の魚肉を扱う区域）と交差するのは、
二次汚染の危険があるため不適切である。
このリスクを回避する為に必要な事項を選択する必要がある。
〇⑴ 検収した人参を洗浄するシンク
下処理室（野菜）内のシンクで行われており問題ない。
〇⑵ 下処理後の人参を加熱機器に運ぶ動線
加熱機器（回転釜）への動線は合理的で交差もない。
⑶ 加熱後の人参を冷却機器に運ぶ動線
加熱後の人参の動線が、白身魚フライの作業エリアに近づいており、加熱前の食材に接触するリスクがある。
→ 動線を分離し、ブラストチラーへ移動させる必要がある。
(回転釜後の人参を消毒保管庫とスチコンの間を通りブラストチラーに向かう経路にすれば良い)
〇⑷ 加熱後の人参を冷却する機器
ブラストチラーは急冷に最も適した機器であり、問題ない。
〇⑸ 冷却後の人参を調味する作業場所
冷却後の人参は、ブラストチラー 〜 コールドテーブル間のどこかで調味していると考えられ、動線に問題はない。
基本的に作業動線は逆戻り(逆行)しないように考えることが自然で、
回転釜およびフライヤーのあたりで人参が逆行していることが問題点である。
文責:アヒル(O)
😫 解説を読むのに疲れたら・・・
気分転換に目を休めながら”聴く読書”はどう？
無料で試してみてね（期間中に解約で0円）
※Amazon公式サイトへ移動します
(PR)初売りセールで賢く揃えよう：マークシート用 鉛筆・消しゴム
