- オペレーションシステムには、セントラルキッチンシステム、コンベンショナルシステム、レディフードシステム、 アッセンブリーシステムなどがある。
- アッセンブリーシステム（アッセンブリーサーブシステム）は、すでに完成している料理を購入し、それを再加熱してから提供するシステムである (関連問題35‐165)。
- クックサーブシステムは、調理と提供が同じ場所で行われるシステムであり、食事提供の開始時刻に合わせて給食の生産を計画する方法である。
(1) 調理機器の使用時間
すでに完成している料理を購入するため、調理機器の使用時間は削減が期待できる。
〇(2) 大型調理機器の減価償却費は、アッセンブリーサーブシステムに変更しても削減が期待できない。
大型調理機器は、年月が経つごとにその価値は下がっていくが、このような資産を減価償却資産という。減価償却資産に使った費用は、その資産を使うことができる期間で分割して必要経費として計算される。この会期ごとの減価償却資産の価値を考慮した費用を、減価償却費という。
減価償却費は、減価償却費 ＝ 取得価額 × 0.9 × 償却率 × 経過年数で計算される¹。
(3) 直接労務費
直接労務費（給食を直接的に製造した人にかかる労務費）は、削減が期待できる。
(4) 調理従事者の作業量
クックサーブシステムでは食事提供の開始時刻に合わせて給食を作らなければならないため、アッセンブリーシステムに変更することで調理従事者の作業量は減少する。
(5) 水道使用量
参考資料
１国税庁「減価償却費」の計算について」, https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/saigai/h30/0018008-045/05.htm. 2022-10-13アクセス．
