給食のシステムは、トータルシステムとそれを構成するサブシステムからなる。
・トータルシステム→サブシステムの機能を効率よく関連して機能させる、全体的な(大きな)システム
・サブシステム→トータルシステムを構成する管理業務の一つひとつ
《サブシステムの種類》
～実働作業システム～
○栄養・食事管理 → 利用者の年齢構成の確認、嗜好調査、栄養アセスメントなどから栄養量の基準の設定、食品構成表の作成などを行う
○品質管理 → 計画した食事・サービスを実現させるための献立や調理の標準化など
○安全・衛生管理 → 調理従事者の労働安全性を確保する、衛生的な食事を提供する
○生産(調理)・提供管理 → 作業工程に沿った食事の生産を行う、作業工程の確認など
○食材料管理 → 適切な食材の購入や保管の管理
～支援システム～
○会計・原価管理 → 原価の把握・管理など
○人事・労務管理 → 調理従事者の配置や調理従事者の教育の管理など
○施設・設備管理 → 施設・設備のメンテナンス、作業区域の区分、生産管理のためのハードウェアの購入など
⑴ 栄養・食事管理 大量調理機器の購入計画の作成
機器の購入は施設・設備管理に当てはまる。
〇⑵ 品質管理 計画どおりの食事の提供
正しい。
計画通りの内容を実現するのは品質管理の目的の一つである。
⑶ 提供管理 調理従事者の労働安全性の確保
労働安全は人事・労務管理に当てはまる。
⑷ 人事・労務管理 献立作成基準の設定
献立基準は栄養・食事管理に当てはまる。
⑸ 施設・設備管理 作業工程計画に沿った食事の生産
工程管理や生産は品質管理や提供管理に当てはまる。
文責:アヒル(O)
