追試25-177　給食施設において、調理施設・設備のマニュアルを作成するときに考慮すべき内容に関する記述である。

追試25-177　給食施設において、調理施設・設備のマニュアルを作成するときに考慮すべき内容に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a　給食における作業動線の設定では、調理作業員が自由に移動できるようにする。

b　作業スペースを効率よく活用するために、空間の立体的利用を推進する。

c　2次汚染を防止するために、隔壁などで調理作業区域の区分を行う。

d　加熱機器や水を利用する機器のための配線、配管及び排水などは分散する。

(1) aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4) bとc　(5) cとd

解答・解説を見る

ａ給食における作業動線の設定では、調理作業員が担当する作業区分の範囲内で移動できるようにする。

非汚染作業区分と汚染作業区分に作業区分の明確化が必要であるため、自由に移動してはならない。

〇ｂ作業スペースを効率よく活用するために、空間の立体的利用を推進する。

〇ｃ２次汚染を防止するために、隔壁などで調理作業区域の区分を行う。

ｄ加熱機器や水を利用する機器のための配線、配管及び排水は分散させない。

分散させてしまうと作業動線が長くなってしまう。作業動線は短くするのが望ましいので誤りである。

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