39-169 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。

 

⑴ 手指に化膿創がある場合は、手袋を着用して調理を行う。

手指に化膿創がある場合、調理作業に従事させない。手袋着用で対応するのではなく、作業から外れる必要がある。

 

⑵ フードカッターの取扱いは、床面から30cmの場所で行う。

食品や器具、容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するために、床面から60cm以上の場所で行う。

 

⑶ 加熱調理後に冷却した食品の一時保管は、下処理室で行う。

加熱後冷却した食品は下処理室ではなく、清潔区域（配膳室など）で保管する。

下処理室は生鮮食品を扱う区域であり、調理後の食品と作業動線を交差させない。

〇⑷ 貯水槽の水を使用する場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを確認する。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、貯水槽の水を使用する場合、

遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び作業終了後に毎日検査し記録することが求められている。

⑸ 使用後の容器は、洗浄後60℃で5分間の加熱殺菌をする。

使用後の容器は、洗浄後80℃で5分以上の加熱殺菌をする。

 

文責:アヒル(O)