34-198,199,200　K 小学校に勤務する栄養教諭である。 単独調理場方式で学校給食を提供し、 1 回の提供食数は 500 食である。

次の文を読み「198」、「199」、「200」に答えよ。

K 小学校に勤務する栄養教諭である。

単独調理場方式で学校給食を提供し、 1 回の提供食数は 500 食である。

調理は、A ～ F の 6 人が担当する。

図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である

画像：厚生労働省,第34回管理栄養士国家試験午後の部より引用

34-198 ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

〇⑶　スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。

真空冷却機を用いることで、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）の時間を短縮することができる。

スチームコンベクションを用いることで、調理時間の短縮、食材の味や香りが保たれやすいなどのメリットがある。

また、回転佂でゆでるよりも付着水が少なくなる。

〔ポイント〕

大量調理において、回転佂による茹で操作や水冷では付着水が多くなるため、和え物を作る際には水気をしっかり切るようにする必要がある。

34-199 フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が 120℃ までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。鶏肉を調理する対応策である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

〇⑷　スチームコンベクションオーブンで焼く。

スチームコンベクションオーブンは設定によって焼く・蒸す・煮込む・炊く・茹でる・炒めるなどの様々な調理法が可能である。
揚げ物も、衣に油を混ぜたりスプレーの油をかけてから焼くなどして作ることが可能である。（例：揚げない鶏唐揚げ<スチコンレシピ>｜レシピ大百科PRO – 味の素）

また、スチームコンベクションを使用することで、温度上昇までの時間が短いのですばやく作業に取り掛かることができる。

34-200 今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

〇⑴　予定通り、E と F が担当する。

特に担当者を変える必要はない。

スチームコンベクションオーブンの使用時間も他の料理と重複していないため、同じ担当者のままスムーズに調理に取り掛かれると思われる。

鶏肉に付着しているカンピロバクターによる食中毒を防止するためにも、担当者は変えないのが最も適切である。