ホーム » 投稿 » 第35回 給食経営管理論第35回 給食経営管理論35-給食経営管理論2021-08-28 スポンサーリンク 0% 30 第35回 第35回 給食経営管理論 第35回管理栄養士国家試験の給食経営管理論の問題です ニックネームの登録は任意です。 1 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。 資源を組織的に組み合わせるシステムである。 オペレーションシステムである。 管理業務を単独で機能させるシステムである。 7 原則と 12 手順からなるシステムである。 2 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-155 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。正しいのはどれか。一つ選べ。 児童養護施設 学校給食法 乳児院 児童福祉法 母子生活支援施設 労働安全衛生法 介護老人保健施設 老人福祉法 介護老人福祉施設 医療法 3 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-156 保育所の給食運営において、認められていない事項である。最も適切なのはどれか。一つ選べ。 昼食とおやつ以外の食事の提供 主食の提供 献立作成業務の委託 検食業務の委託 3 歳児以上の食事の外部搬入 4 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-157 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。最も適切なのはどれか。一つ選べ。 対象集団の人員構成 食材料費の算出 健康診断による有所見者の割合 メニューの見直し 料理別販売実績 調理従事者の衛生講習会の計画 食材の卸売市場の価格動向 給与栄養目標量の見直し 食中毒統計データ 食品構成の見直し 5 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-158 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分岐点分析を行った。その結果、生産食数に変化はないが、損益分岐点が低下していた。その低下要因である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 売れ残り食数の減少 食材料費の高騰 パートタイム調理従事者の時給の上昇 正社員調理従事者の増員 食堂利用者数の減少 6 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-159 冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 真空冷却機 タンブルチラー ブラストチラー コールドテーブル コールドショーケース 7 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 顧客価値(Customer Value) :利用者がメニューの特徴を確認できるよう、SNS で情報を発信する。 顧客価値(Customer Value) :利用者が食塩摂取量を抑えられるよう、ヘルシーメニューを提供する。 顧客コスト(Customer Cost) : 利用者が選択する楽しみを広げられるよう、メニュー数を増やす。 利便性(Convenience) :利用者が話題の人気メニューを食べられるよう、イベントを実施する。 コミュニケーション(Communication): 利用者が健康的な食事を安価に利用できるよう、割引クーポンを発行する。 8 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-161 食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 料理区分別に提供量の目安量を示したものである。 1 食ごとの献立の食品使用量を示したものである。 一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。 使用頻度の高い食品のリストである。 利用者の食事形態の基準を示したものである。 9 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-162 鮭フライ(付け合わせ:せんキャベツ、トマト、レモン、ソース)の作業指示書における食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 鮭(切り身)、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、塩、こしょう 鮭(切り身)、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソース、レモン、塩、こしょう、油 鮭(切り身)、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、レモン、ソース 小麦粉、パン粉、キャベツ、トマト、レモン、鮭(切り身)、卵、油、塩、こしょう、ソース キャベツ、トマト、レモン、鮭(切り身)、卵、塩、こしょう、小麦粉、パン粉、ソース、油 10 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 量 肉の産地 焼き色 肉の種類 固さ 中心温度の測定回数 味 塩の調味濃度 温度 加熱機器の設定温度 11 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 一次加工品である。 1 週間分の一括購入に適している。 価格は変動しない。 保管には冷凍設備を要する。 品質の劣化は起こりにくい。 12 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。 セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンで盛り付ける。 レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。 クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。 アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。 13 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-166 1 日 1,000 食(朝食・昼食)をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。 下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに変更する。 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替える。 作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定する。 調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事者を増やす。 14 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。 調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。 災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する。 自然災害時の備蓄食品を、 1 日分確保する。 インシデント報告者名を、施設内に掲示する。 15 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。 16 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-169 検食(保存食)に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 土付きの野菜は、洗ってから採取する。 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。 採取した食材は、 1 つのビニール袋にまとめて入れる。 出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。 採取後は、 1 週間保存する。 17 / 17 Category: 第35回-給食経営管理論 35-170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 手袋の使用をやめる。 手袋の交換回数を減らす。 手袋を青色から白色に変える。 手袋を着脱しやすい余裕のあるサイズに変える。 はめている手袋の状態の確認回数を増やす。 Your score is The average score is 56% LinkedIn Facebook Twitter 0% もう一度解く スポンサーリンク 前第35回 臨床栄養学次「Nスタディ」から「カコモンズ」へ、サイト名変更のお知らせ コメント コメントをキャンセル 関連記事 35-153 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。 35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。 35-155 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。 35-156 保育所の給食運営において、認められていない事項である。 35-157 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。 35-158 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分岐点分析を行った。 35-159 冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。 35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。 35-161 食品構成表に関する記述である。 35-162 鮭フライ(付け合わせ:せんキャベツ、トマト、レモン、ソース)の作業指示書における食材の記載順である。 35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。 35-164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。 35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。 35-166 1 日 1,000 食(朝食・昼食)をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。