39-163 ブロッコリーのサラダを調理する。1人当たりの純使用量を60g、廃棄率を40％とした場合、300人分のブロッコリーの使用量（kg）として、最も適当なのはどれか。

①廃棄率を考慮して発注量に換算する

発注量は「純使用量 ÷ 可食部率」で求めることができる。

今回は廃棄率が40％ なので、可食部は残りの60％である。

(詳しく) 100g のうち 40%を廃棄すると、食べられる部分(可食部)は60g
→食べられる部分60gを準備するためには100g発注しないといけない。
このときの計算が60%(0.6)で割るということである。

60g ÷ 0.6 ＝ 100g

1人当たり、100gのブロッコリーを発注することで、60gの純使用量を確保することができる。

②300人分に換算する

( 1人あたり100gの発注 ) × ( 300人分 ) ＝ 30,000 g

＝ 30.0kg

したがって、300人分のブロッコリー使用量は〇⑷ 30.0kg

文責:アヒル(O)