給食の品質管理には、設計品質、適合(製造)品質、総合品質がある。
・設計品質(計画段階で目指す品質)
→ニーズに沿った計画であるかを評価 ※「調理前」の計画＆設計段階の評価
・適合(製造)品質(実際の提供時に目指す品質)
→実際に提供した食事を評価 ※「調理後」の計画や設計通りに出来たか？の評価
・総合品質
→利用者の満足度を評価
設計品質と適合(製造)品質の両方を高めることにより、総合品質を高めることができる
⑴ 設計品質は、
発注書で示される。
発注内容は設計品質を示すものではない。
設計品質を示すのは献立表や工程表、作業指示書などである。
⑵ 設計品質は、
検収簿で確認できる。
検収簿は納品時の食材の数量や品質を確認するものである。
検収簿で設計品質について確認することはできない。
〇⑶ 適合品質は、検食簿で評価する。
正しい。
検食によって、献立通り適切に製造されたかを確認できる。
⑷ 〔
総合品質 〕は、利用者の満足度調査の結果で評価する。
利用者の満足度調査は、総合品質の評価である。
⑸ 総合品質は、
献立表で評価する。
献立表は設計品質を示すものである。
総合品質は利用者が感じる主観的な評価である。
文責:アヒル(O)
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