39-162 給食の品質管理に関する記述である。

 

給食の品質管理には、設計品質、適合(製造)品質、総合品質がある。

・設計品質(計画段階で目指す品質)

→ニーズに沿った計画であるかを評価　　※「調理前」の計画＆設計段階の評価

・適合(製造)品質(実際の提供時に目指す品質)

→実際に提供した食事を評価　　※「調理後」の計画や設計通りに出来たか？の評価

・総合品質

→利用者の満足度を評価

　設計品質と適合(製造)品質の両方を高めることにより、総合品質を高めることができる

 

⑴ 設計品質は、発注書で示される。

発注内容は設計品質を示すものではない。

設計品質を示すのは献立表や工程表、作業指示書などである。

 

⑵ 設計品質は、検収簿で確認できる。

検収簿は納品時の食材の数量や品質を確認するものである。

検収簿で設計品質について確認することはできない。

 

〇⑶ 適合品質は、検食簿で評価する。

正しい。

検食によって、献立通り適切に製造されたかを確認できる。

 

⑷ 〔 総合品質 〕は、利用者の満足度調査の結果で評価する。

利用者の満足度調査は、総合品質の評価である。

 

⑸ 総合品質は、献立表で評価する。

献立表は設計品質を示すものである。

総合品質は利用者が感じる主観的な評価である。

 

文責:アヒル(O)