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26-給食経営管理論

26-186 院外調理の工程と温度管理の組合せである。

26-186 院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 野菜の煮物の加熱 — 中心温度65℃、1分以上
(2) クラムチャウダーの加熱 — 中心温度75℃、1分以上
(3) 豚汁の配送 -----—- 配送時間中、50℃以上
(4) 冷製サラダの配送 —- 配送時間中、20℃以下
(5) ビーフシチューの再加熱 — 中心温度75℃、1分以上

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26-187 さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。

26-187 さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収 — 細菌増殖 — 品温測定
(2) 保管 — 異物混入 — 室温点検
(3) 洗浄 — 細菌汚染 — 金属検知
(4) 調味 — 二次汚染 — 中心温度測定
(5) 加熱 — 細菌残存 — 視覚点検

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26-188 給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。

26-188 給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 調理従事者の疲労度
(2) 主調理室の湿度
(3) 機器の保全費
(4) 月間使用水量
(5) 保存食の採取量

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26-189 作業工程と厨房の作業区域の組合せである。

26-189 作業工程と厨房の作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収 -----– 準清潔作業区域
(2) 野菜下処理 — 清潔作業区域
(3) 加熱調理 — 汚染作業区域
(4) 盛り付け —- 清潔作業区域
(5) 食器洗浄 — 清潔作業区域

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26-190 調理従事者の教育訓練の内容である。

26-190 調理従事者の教育訓練の内容である。OJT(on-the-job training)として、正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
(2) 保健所の主催する衛生管理講習会への参加
(3) 厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
(4) 作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
(5) 休日を利用した有料の厨房機器展の見学

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