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微生物（細菌、酵母、カビ）と水分活性の関係を語呂で覚えよう！

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水分活性（Water Activity：AW）

　食品中の水分には、自由水と結合水があり、自由水の割合が大きいほど水分活性は高くなります。

　ちなみに、純水の水分活性は１です。

　自由水は、言葉の通り食品中で何にも結合していない自由に移動ができる水分のことで、微生物が増殖に利用することができます。
　逆に、結合水は、食品中の何かと結合しているため、微生物が増殖に利用することはできません。

微生物の増殖と水分活性

　水分活性は、細菌や酵母やカビなど微生物の増殖と関係しています。

　これらはそれぞれ水分活性が

　細菌：０．９以上
　酵母：０．８８以上
　カビ：０．８以上

　で増殖することができます。

覚え方・語呂

　細菌：０．９以上

　イラストにあるように、細菌の形と「９」、丸にピロピロがついている感じが少し似ていませんか？
　「細菌＝９」（無理やりですが…）

　酵母：０．８８以上

　「母」という字に注目！「母（はは）＝８８」→０．８８！

　カビ：０．８以上

　カビといえば、丸いコロニーをつくるのが特徴ですね。
　「８＝丸いコロニーが二つ」という感じで覚えられそうです。

 

語呂：「かびれば臭い酵母やわ。」

　かびれば（カビ０８）、くさい（９さい菌）、酵母やわ（こうぼ８８）

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追試25-9　「健康づくりのための運動指針2006」に関する記述である。
追試25-8　「根拠(evidence)に基づく保健対策」において質が最も高い根拠である。
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追試25-75　下記のaとbは、油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフである。