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31-178　500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。

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31-178　500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

(1) 盛り付け作業台の上で冷し固める。

(2) 冷蔵庫で冷し固める。

(3) 真空冷却機で冷し固める。

(4) ブラストチラーで冷し固める。

解答・解説を見る

(1) 盛り付け作業台の上で冷し固める。…食数が多いことからかなり場所をとり他の作業の邪魔になると考えられる。

(2) 冷蔵庫で冷し固める。…他の冷却機よりも冷却に時間がかかる可能性がある。

(3) 真空冷却機で冷し固める。…真空冷却機は、早く冷却することができるがブラストチラーと比較すると、食品の持つ水分や栄養素を失いやすいという特徴もあるためフルーツゼリーの冷却に最も適しているとは言えない。

〇(4) ブラストチラーで冷し固める。…ブラストチラーは、冷風による急速冷却で真空冷却機よりも食品の持つ水分や栄養素を失いにくいという特徴があることから、水分を多く含むフルーツゼリーの冷却に向いているのではないかと考えられる。

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