30-178 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝導方式の組合せである。

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30-178 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝導方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。
(1)ティルティングパン(ブレージングパン)による煮物――放射
(2)スチーマーによる蒸し物――――伝導
(3)回転釜による炒め物―――――伝導
(4)スチームコンベクションオーブンによる焼き物―――対流
(5)フライヤーによる揚げ物――――放射

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(1)ティルティングパン(ブレージングパン)による煮物は、対流による伝熱

(2)スチーマーによる蒸し物は、対流による伝熱

(3)回転釜による炒め物―――――伝導

(4)スチームコンベクションオーブンによる焼き物―――対流

(5)フライヤーによる揚げ物は、対流による伝熱


<熱伝導方式>

(1)伝導
 温度が高いほうから低い方へ熱が移動する。
 (例)フライパンなどで炒める、焼く

(2)対流
 液体や気体に流れができて、熱が移動する現象。
 (例)煮る、揚げる、茹でる、蒸す、焼くなど

(3)放射
 熱源から出る電磁波によって、空間を伝って食品に熱が達する現象。
 (例)焼く:直火など
 ただし、オーブンでの加熱は対流、放射、伝導の3つの熱伝導方式が混合している。

*ティルティングパン
ティルティングパン
給食施設・病院・飲食店など、大量の料理をする業務用の厨房で用いる多目的調理機で、浅い横長の四角形の槽に、温度調節と槽を垂直方向に回転させる装置を備えたもの。数十~100ℓの容量の大きな鍋で、炒める・煮る・焼く・蒸すなど、さまざまな調理ができ、料理を取り出すときには槽を傾ける。熱源には電気・ガスがある

引用:コトバンクより

*スチームコンベクションオーブン
スチームコンベクション
熱風強制対流のコンベクションオーブンに、蒸気発生装置を組み合わせて、「焼く」「蒸す」「煮る」「炊く」「炒める」など加熱調理のほとんどを1台で賄える製品。温度・湿度・時間の高精度な制御コントロールが可能で、おいしさと安全性の両方を均一で確実なものとするため、多くの厨房でもとめられる調理のマニュアル化、システム化には不可欠である。

 


参考文献及びホームページ  *http://www.nikkyu.co.jp/index.html

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