30-175 クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。

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30-175 クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
(2)一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
(3)焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。
(4)煮物は、提供まで65℃以上で保温する。
(5)調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

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(1)生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。

(2)下処理から提供業務まで、それぞれの担当者を決める。
 下処理の時点では食材がまだ汚れていることから、汚染区での作業を行う。
 比べて、提供業務は喫食者と近く、もっとも清潔でなくてはならない業務である。
 このような一連の業務を一人の調理従事者が担当することで、下処理の段階で付着した細菌などが提供する料理に付着する可能性がある。

(3)焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。

(4)煮物は、提供まで65℃以上で保温する。

(5)調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

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