30-173 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。

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30-173 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)炊飯では、蒸発率が高い。
(2)揚げ油の予備加熱時間は、短い
(3)煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。
(4)焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。
(5)野菜の炒め物は、水分放出が多い。

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(1)炊飯では、蒸発率が低い。
⇒作る量が多ければ多いほど、完成した量に対する表面積の割合は小さくなる。そのため、蒸気を逃がしにくく蒸発率は低くなる。

(2)揚げ油の予備加熱時間は、長い。
⇒油の量が多ければ多いほど予備加熱時間は長くなる。

(3)煮物は、回転釜を使うと煮崩れが多くなる。

(4)焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが多くなる。

(5)野菜の炒め物は、水分放出が多い。
⇒大量調理では、料理が冷めるまで時間がかかる。そのため、炒め物からの水分の放出は多くなることから、味付けが薄くなってしまわないように注意する。

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