30-165 給食経営管理における献立に関する記述である。

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30-165 給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

(1)献立は、栄養管理のための設計図である。
(2)献立は、料理の製造品質である。
(3)献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。
(4)献立の決定により、経営計画が決まる。
(5)献立は、給食経営の評価の対象である。

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(1)献立は、栄養管理のための設計図である。

(2)献立は、料理の設計品質である。

(3)献立は、オペレーションシステムの影響を受ける。
 オペレーションシステムは、トータルシステムとサブシステムに分けられ、トータルシステムは様々なサブシステムからなる。
 サブシステムには、安全・衛生管理、栄養・食事管理、人事管理、設備管理、生産管理などがある。

(4)献立の決定により献立計画(年間・月間・週間計画)がきまる。

(5)献立は、給食経営の評価の対象である。


<給食の品質>

給食の品質は設計品質、適合品質、総合品質にわけられる。

①設計品質

・ 食事のエネルギー量及び栄養素量
・ 食事量や味
・ 加熱時間、温度
・ 安全、衛生
・ 提供時間
・ 病状対応、食物アレルギー対応
・ 価格
・ 献立
 など

② 適合品質

・ 盛り付け量
・ 出来上がり量
・ 検食
 など

③ 総合品質

設計品質と適合品質を合わせたもの。

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