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26-184 大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
(2) 食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
(3) フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである｡
(4) 回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい｡
(5) 和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
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26-184 大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
(2) 食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
(3) フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである｡
(4) 回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい｡
(5) 和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
(1) 洗浄による付着水は、食品への味の浸透を抑制する。
付着水によって、調味液が薄まり、味はしみこみにくくなる。
(2) 食品の廃棄率は、使用機器によって異なる。
(3) フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類によって異なる。
〇(4) 回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい｡
(5) 和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも短くする。
和え物は、喫食直前に調味液と和えることで、脱水による水分の滲出を避ける。
付着水とは、食材を洗浄した時に付く水のことで、大量調理は少量調理と比べて付着水がつきやすい。
付着水が多いと、水分の影響で少量調理よりも薄味になりやすいなど、出来上がりの味や見た目に影響が出るため、大量調理では付着水も考慮した献立を作成する。
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